ÖÖBIKU
....
Ööbiku Gastronoomiatalu sündis lihtsast, suvisest pop-up restoranist vanas aiamajas/garaažis, mis tänu suurele edule aastaringselt käima lükati. Talurestorani peremees ja peakokk on Ants Uustalu - mees, kellega Ööbiku talu ühes rütmis elab ja hingab. Antsu ja Ööbiku lugu kõlab isegi pisut muinasjutuliselt, sest vana rehielamu stiilis talu ostusoov sai mõeldud enne hoonet seestpoolt nägemata, nii saigi aastal 2010 Antsust Kuimetsa külas 1920. aastal ehitatud talu omanik. Ööbiku talu uus hingamine võiks elevust tekitada igas külalises, sest isegi peremehe perekonnanimi Uustalu on justkui Ööbikuga kokku põimitud. Päris humoorikas oleks olnud koha nimeks panna hoopis Antsu Uus Talu.
ASUKOHT: Kuimetsa küla, Raplamaa.
Tallinnast umbes tunnise autosõidu kaugusel. Omal käel minnes nõuab sinnaminek veidi etteplaneerimist, kuid see teeb kogu elamuse veelgi põnevamaks. Raplamaa gurmaanidele on talu kindlasti suureks kingituseks.
KODULEHT: www.oobiku.ee
Ööbiku Gastronoomiatalu on koht, kus meisterlik kokakunst kohtub hubase miljöö ja koduse vastuvõtuga. Koht on avatud aastaringselt kolmapäevast pühapäevani ning igaks õhtuks paneb Ants kokku ainulaadse 5-käigulise menüü, mis valmib valdavalt kohalike põllumeeste saadustest ning hooajalistest metsaandidest.
Meie külastasime Ööbikut ühel võrdlemisi pimedal reede õhtul ning tolleks õhtuks oli Ants valmistanud ette menüü koostöös sommeljee Indrek Poolakuga. Õhtusöögist pikemalt juttu allpool, kuid tahaksime kindlasti kohe ära märkida, et olime vaimustuses sellest kodusest vastuvõtust.
..
Ööbiku Gastronomy Farm started out as a simple summer pop-up restaurant in an old garden house/garage, which, thanks to its great success, was made into an all-year restaurant. The owner and headchef of the place is Ants Uustalu - the man with whom the farm lives and breathes in the same rhythm with. The story of Ants and Ööbiku Farm sounds a little "fairytalish" even, because the purchase of the farm, built in 1920, was done in 2010 before actually seeing the farm from the inside.
LOCATION: Kuimetsa village, Raplamaa
We felt like Ööbiku Farm is a place where culinary art meets a cozy atmosphere and homely reception. The place is open all year round from Wednesday to Sunday and every evening Ants puts together a unique five-course menu, which will be mostly from local farmers and seasonal produce.
We visited Ööbiku Gastronomy Farm on a quite dark Friday evening and on that night Ants had prepared the menu in collaboration with a fun sommelier Indrek Poolak.
WEB PAGE: www.oobiku.ee
....
ANTS UUSTALU
Foto: Lauri Laan
....
Ants Uustalu on Saaremaalt pärit köögirüütel, kes hindab puhtaid ja maalähedasi maitseid, mistõttu tundub igati loogiline, et ta terve oma köögiga maale kolis. Nagu kõigile lastele, meeldis ka Antsule juba varajases lapsepõlves toiduga mängida ning ilmselgelt ei ole see entusiasm kuhugi kadunud, vaid meie kõigi õnneks aina suurenenud!
Antsu eesmärk on pakkuda külalistele maitsvat toitu ja vahetut elamust, lisaks naudib ta võimalust kliendiga suhelda: "Tahan ise teenindada ja ise teha, ise külalistega rääkida, neile otsa vaadata.". Ka külalisele meeldib tegijale otsa vaadata, seda võime kindlasti öelda pärast Ööbiku õhtusöögi kogemust, see vahetu suhtlus koka ja külalise vahel on väga eriline.
PAAR KÜSIMUST ANTSULE:
Mis Te arvate, mis on toidumaailmas järgmine suur trend?
Taimetoidu pool kindlasti suureneb ja saab popiks, ja muidugi ka tervislik söömine hakkab ka neile kohale jõudma kes seda enne on eiranud. Ja veel oleks huvitav teada saada, millal Vana Euroopa riigid muudavad oma toitumisharjumusi ja restoranid muutuvad kaasaegsemaks? Toorainet on neil ju küll ja see on odav.
Mõni lemmikrestoran Eestis, mida alati külastate hea meelega, kui Ööbiku talu kõrvalt aega tekib?
Jaa neid on palju, üldiselt on Eestis väga hea väljas söömas käia, tase on hea.
Kas on keegi toidumaailmas, keda tõeliselt imetlete?
Ühte sellist suurkuju mul ei ole, aga erinevate kokkade mõttelennud ja käekirjad on huvitavad nii siin kui mujal maailmas.
Kas meenub mõni toiduaine, millega töötamine on alati suur väljakutse?
Alati on suur väljakutse toorainega, mida teised ei kasuta ja mis ei ole nii popid ja lihtsad teha.
..
Ants Uustalu is a culinary artist from Saaremaa, who appreciates pure and natural flavours, which is why it seems perfectly understandable that he took his kitchen to the countryside. As a child, he already liked food and to play with it, luckily, this passion has grown over the years!
Ants’ goals are to serve delicious food and give them an experience with a hint of personal approach. “ I want to serve the food myself and prepare it, to communicate with people and to actually look them in the eye”. The guests also like to see the man behind the creation as we viewed this with our own eyes.
A GEW QUESTIONS FOR ANTS:
What do you believe will be the next popular trend in the food world?
The vegerarian/vegan culture is growing and is quite trendy and also healthy eating. Also, it is interesting to know when the Old European countries will change its eating habits and restaurants more contemporary? They have the produce and it is cheap.
Any restaurants in Estonia that are your favorite?
I have so many of them, In Estonia, it is nice to go out, the quality and standard is high in good restaurants.
Do you have any certain inspirations amongst the chefs or in the food world in general?
I do not have any in specific, but I follow many of the big chefs and their mindsets.
Any specific ingredients, that you don't like working with?
It is always a challange to work with produce that nobody else works with, which are not that popular and easy to make.
....
INDREK POOLAK
Foto: Eesti Maitsed Täna
....
Indrek Poolak on selline elunautleja, kelle muhe olek ja vaimukas jutt tervele ruumile eestlaslikult häbeliku naeratuse näole tõi. Mida õhtu edasi, seda enam muutusid häbelikud naeratused juba vabastavaks naeruks!
PAAR KÜSIMUST INDREKULE:
Millest sai alguse teekond sommeljeena?
Nagu ikka sai alguse kõik juhusest, või võiks isegi öelda ühest huvitavast Portugali vahuveinist. Tekkis huvi selle maailma vastu, millele järgnes Eesti Sommeljeede Erakool ja Austria Veiniakadeemia.
Tänaseks olen Eestis koolitanud ca 2700 inimest veinide, õllede, kange jne teadmistega. Jätkuvalt lahe maailm ja erilist rõõmu teeb just see kui sa näed neid rõõmsaid nägusid, kes on läbi sinu teadmiste saanud lahedad maitseelamused.
Milline on su lemmik veini ja toidu kombinatsioon?
Kõik oleneb ilmast, tujust, seltskonnast, veinist, toidust jne, samas on veini ja toidu sobitamisel alati sellised mingid klassikalised kooslused. Kui sinna kiigata, siis ma ei saa ikka jätta mainimata kevadise spargli ja ühe hea värske Austria Grüner Veltlineri kokkusobimist.
Milliseid toidu ja veini kombineerimise trende oled viimasel ajal märganud?
Kuna Eestis veinitarbimine on jätkuvalt väga madal, siis siin veinindust ja toidu sobimist üritatakse teha läbi klassikaliste sobitamiste. Loomulikult on eksperimenteerijaid, aga valdavalt on lihtsustatud sõnum ikka see, et punane liha punane vein ja valge liha valge vein. Küll aga on jätkuvalt koomiline vaadata, kus väga paljud kindla suunitlusega söögikohad üritavad sulle rõõmsa näoga serveerida sobimatuid kombinatsioone. Ehk miks küll peavad Itaalia restoranis olema Argentiina, Tšiili, USA ja Lõuna-Aafrika erinevad valged ja punased veinid? No ja sinna vahele ka siis natuke Itaalia veine. Minge proovige Toskaanas juua Lõuna-Aafrika veini pasta kõrvale - väga ei õnnestu :).
Eestis on üha populaarsemaks saanud käsitöösiidri tootmine. Kuidas on Sinu suhted siidriga? Kas on lemmikuid? Kas naudid ka toidu kõrvale vahel siidrit või on toidu-veini kooslus siiski meeldivam ja harjumuspärasem?
Eesti kästiöösiidrid on täna ilusas tõusutrendis, jätkuks vaid tarbijaid ka piisavalt. Samas on eksportturgudel väga raske võidelda. Poolas tuleb täna käsitöösiidrikodasid juurde nagu seeni peale vihma. Ja me võime aimata, mis maksavad seal riigis õunad ja tööjõud. Mina olen siidri jooja siis, kui ma saunas käin. Sobivad nii prantslased, inglased kui eestlased. Toidu osas on ikka lahedam hullata veinide sobitamisega.
Eesti restoran, kuhu tasub pelgalt juba joogikaardi pärast minna.
See küsimus on minu jaoks küll väga lihtne. Restoran Dominic on see koht, kus veinidest teatakse väga hästi.
Veinikoolitused ja lisainfo: wuff.ee
..
Indrek Poolak is the kind of guy whose mellow state and witty talk brought a smile upon all of our faces. As the evening went on, the shy smiles turned into a room full of releasing laughter!
A FEW QUESTIONS FOR INDREK:
How did your career as a sommelier begin?
Like always, this came by chance or better to say from an interesting Portugese sparkling wine. I got interested in the field and went to The Estonian Sommelier Private School and then The Austrian Wine Academy.
By today I've trained approximately 2700 people in wines, beers, spirits and so on. I love this world and I love seeing the happy faces upon the people I've trained!
What is your favorite wine and food combination?
There are many answers to this question of course. It all depends on the weather, mood, crowd, wine, food etc. Still there are some classic combinations to be mentioned. If we look at those, I need to mention spring asparagus and one good fresh Austrian Grüner Veltliner combination.
What kinds of food and wine combination trends have you noticed recently?
In Estonia, the wine culture is still in its implementation period, so the wine and food combinations are done usually with classical combinations. Of course there are those, who experiment, but the main message that usually shines through is- Red meat and wine and white wine and meat. It is kind of funny to view how some restaurant still serve you with a smile unordinary/unsuitable combinations. The question of why in an Italian restaurant there is US, Argentinia or South-Africas’ wine? Try to drink in Tuskany a South-African wine- you will not manage :)
In Estonia, the trend of craft ciders have grown in popularity. How are your relations with cider? Do you have any preferences? Do you ever enjoy cider with your meals?
Estonian craft ciders are trending indeed, I just wish there were enough consumers. it is hard to fight with the export markets as well. In Poland, today, the craft cider scenes are popping up rapidly. I am a cider drinker, if I go to the sauna. French, English or Estonian - I enjoy them all. Regarding food, I like to experiment with wine more.
Could you name s restaurant in Estonia you would visit just for the wine list?
This question is easy to answer. Restaurant Dominic is a place to go - they know lots about wine!
more information: wuff.ee
....
....
MENÜÜ
..
MENU
....
....
Juurselleri-õunaremulaad, soolakala, siiamari ja wakamega. Joogiks William Beaufort Champagne Classic Brut
Suitsune, aga värske. Ilmekas algus edasisele hea toidu paraadile. Lisaks väärib kiitust ka EKA tudengite poolt valmistatud omapärane serveerimisalus, mis on massiivne, kuid samaaegselt väga kerge. Olgugi, et roa nimi on pikk ja kirju, siis peitus selle maitsekoosluses midagi ääretult lihtsat ja kodust.
..
Celeriac-apple remoulades, salt fish, whitefish roe and wakame. Beverage to accompany the dish - Beaufort Champagne Classic Brut
Smoky, but fresh at the same time. Significant start for a great food parade! We would also like to praise the serving plate made by EKA students, which was massive, but very light at the same time. The dish also reminded us of our grandmas’ apple-carrot salad, but with a high-class feel to it.
....
....
Ahvena-forellileem, kõrvitsakreemi ja grillitud karpkalaga. Joogiks Fino “Inocenete”
Pildilt pole küll näha, aga sellele kombole lisandus ka leem. Tunda oli tugev kontrast veini ja kreemisema supi vahel, intensiivse veini kõrval oli roog pehme ja mahe. Lõhnalt tundus justkui oleks supi sisse pandud maasuitsu sinki, kuid lõhn oli petlik, sest roog piirdus siiski meresaadustega. Kui vaid saaks kuidagi ühe sõrmenipsuga need luud sealt ära kaotada...
..
Bass-trout broth, pumpkin cream and grilled carp fish. For the drink Fino "Inocenete"
The strong contrast between the flavors of wine and soup created a special softness to the dish. Next to the intense wine, the dish felt soft and mild.
....
....
Puravikuorsotto, pardifilee ja kuivatatud köögiviljadega. Joogiks Pierre Dupond Tavel Sannieres Rose 2011
Üks lemmikuid! Parajalt kreemine, parajalt soolane ning imehea tekstuuriga. Kui keegi meile sellise õiguse annaks, siis nimetaksime kindlasti puravikuorsotto Eesti rahvusroaks, selleks sobiks ta ju imehästi. Üllatavalt maitserohked olid ka imepeenikesed krõmpsuvad köögiviljad.
..
Boletus orsotto, duck fillet with dried vegetables. Beverage to accompany the dish - Pierre Dupond Tavel Sannieres Rose 2011
One of our favorites! Adequately creamy and salty with a great texture+ the amazing duck on top. We would like to name the boletus orsotto as an Estonian national dish with its down-to-earthness. Suprisingly tasty and flavorful were the dried and ultra thin crunchy carrots.
....
....
BGE-l tehtud rohumaaveise antrekoot, glasuuritud punasekapsa ja veinikastmega. Joogiks Bric Cenciurio Barbera D’Alba Naunda 2012
Pigem vintske struktuuriga väherasvane liha, mida saadab kerge, kuid maitsekas kaste. Me pole üldselt suured aniisi fännid, sest selle maitse kipub olema väga domineeriv, kuid esimest korda polnud selle maitse nii domineeriv, et see oleks meid häirinud. Lühike kokkuvõte võiks olla: puhtad maitsed, mis loovad imelise kombinatsiooni.
..
Beef steak glazed with red cabbage and wine sauce. For the drink - Bric Cenciurio Barbera D'Alba 2012 Naunda
Low-fat meat with a rather tough structure in companionship with a light but tasteful sauce. We are not big fans of anise, but we truly enjoyed the taste of it this time since it was not too dominant next to the cabbage. A short summary would be: pure flavors that create a wonderful combination.
....
....
Šokolaadi-leivakreem, hapukoorejäätise ja jõhvikatega. Joogiks Mas Amiel Maury Vintage Reserve 2010
Imehea magustoit! Leivakreem hirmutas algul menüüs veidi ära, sest meelde tulid koolimagustoidud, kuid see kooslus oli super ja kummutab ka suuremad hirmujutud leivakreemist. Koos veiniga moodustasid ikka väga tugeva tiimi, mis pürgis täiskäigul esikoha poole.
..
Chocolate-bread cream, sour cream ice cream and with cranberries. Beverage to accompany the dish - Mas Amiel Maury Vintage Reseve 2010
A delicious dessert! We were a little bit afraid of the bread cream at first, because we had the terrifing vision of the school dessert, but the combination was wonderful! We lost the fear for the school dessert and swapped the fear for a pleasant memory. With the wine, they made a powerful team!
....
