....Kuninglik Kohv!..Royal coffee!....

King Coffee Service OÜ

....

Sel korral on meie postitus veidi teistsugune, sest arvustanud ei ole me mitte kohvikut ega restorani, vaid jutustame hoopis sellest, kuidas käisime end harimas kohvivaldkonnas.

Kohv on küllaltki tuttav jook meile kõigile. See harjumuspäraselt veidi kibeda või kõrbenud maitsega looduslik energiajook - niimoodi kirjeldaks seda valdav enamus kohvi tarbijatest. Olgugi, et kohv on üks populaarsemaid jooke maailmas ei tunneks enamik tarbijatest ära isegi kohvitaime.

Kohvi valmistamine on tõeline teadus ning suurtele massidele on see väga võõras protsess. Tarbijani jõuab enamasti röstitud kohviuba või jahvatatud kohvipuru ning kõik sellele eelnev jääb telgitagustesse. 

Kas tead milline näeb välja kohvipuu ja selle vili?

Kas tead, kust just see kohv pärineb, mida kõige tihedamini tarbid?

Kas tead, millisel meetodil see töödeldud on?

 

Nendest küsimustest võib juba välja lugeda, et jah, kohvivili kasvab puu otsas. Oad, millest meie omale kohvi valmistame on tegelikult töödeldud ja röstitud punase vilja seemned, mida nimetatakse kohvi kirsiks.

..

This time our post will be a little different from the usual. It is not so much of a review, but more  a post about how we went and gathered knowledge on coffee making from specialists. 

Coffee is a drink quite familiar to us all. The majority of coffee consumers would describe it as a slightly bitter or burnt tasting natural energy drink. Despite the fact that coffee is one of the most popular drinks in the world, most consumers would not even recognize a coffee plant. Making coffee is a true science and the great masses tend to know very little of it. The consumer will usually receive roasted coffee beans or ground coffee and all the steps taken to get a roasted coffee bean remain behind the scenes.

Do you know what a coffee plant looks like?

Do you know where the coffee you consume most often comes from?

Do you know how the coffee you drink is processed?

Firstly, yes, the coffee berries grow on trees. This read berry is sometimes called a coffee cherry and inside, there are two seeds - coffee beans are actually processed and roasted versions of those seeds

....

....

Kohvi kasvatatakse erinevates maailma piirkondades ja kohvioa töötlemiseks on erinevaid meetodeid. Teeme ka selle kohe alguses selgeks, et tänapäeva kohvimaailmas kipub väljend "tavaline kohv" olema lihtsalt üks salakaval sünonüüm väljendile "halb kohv". "Tavaline kohv" kaasab tihtipeale endaga ebameeldiva maitse ja halva enesetunde. 

Niisiis, kuidas valida oma kohvi? Kuidas teha kindlaks, kas su kohv on regular või speciality? Ainus võimalus omandada neid teadmisi on mõista kohvi tootmise protsessi.

Kaks kaubanduslikult olulist kohvioa liiki on araabika ja robusta.

..

Coffee is grown in different regions of the world and there are different methods for  processing the coffee bean. We’ve understood that in today's world the phrase ”regular coffee” tends to be another crafty synonym for the phrase "bad coffee". "Regular coffee" or “normal coffee” often involves an unpleasant feeling and bad taste (and sometimes this is the reason why people like to add milk to their coffee - it improves it's taste).

So, how to choose your coffee? How to determine whether your coffee is regular or specialty? The only way to know the quality of your coffee is to understand the process of coffee production.

In the commercial coffee industry, there are two important coffee species — Arabica and Robusta.

....

 


....

KANGE ROBUSTA

Robusta kohvisordid kasvavad kõige paremini troopilistel madalikel, seepärast kasvatatakse neid palju Aafrikas ja Aasias. Araabikaga võrreldes on robusta maitselt tugevam ja kibedam. Tänu oma tugevamale maitsele kasutatakse robustat tihti näiteks espressokohvide põhjana. Robusta kofeiinisisaldus on araabikaga võrreldes 50-60% suurem. Robusta puid on lihtsam kasvatada, nad annavad rohkem saaki ja on haigustele vastupidavamad kui araabika puud. Väike kogus robustat lisatakse tavaliselt Itaalia espresso markidele. Robusta ube kasutatakse lahustuva kohvi tootmisel. Robusta uba ise kipub olema veidi väiksem ja ümaram kui araabika uba.

..

ROBUSTA

Most of the world's Robusta is grown in Central and Western Africa, parts of Southeast Asia, including Indonesia and Vietnam, and in Brazil. Production of Robusta is increasing, though it accounts for only about 30% of the world market. Robusta is primarily used in blends and for instant coffees. The Robusta bean itself tends to be slightly rounder and smaller than an Arabica bean.  The Robusta tree is heartier and more resistant to disease and parasites, which makes it easier and cheaper to cultivate.

....

....

PEEN ARAABIKA

Kvaliteedilt parimaks kohviliigiks peetakse Coffea arabica’t. Araabika kohvioad moodustavad kogu maailma kohvitoodangust 70–80 protsenti. Araabika ubasid kasutatakse peaaegu kõigis maailma parimates kohvides. Maitselt on araabika pehme ja nüansirikas. Araabika oad kasvavad kõige paremini üle 1000 meetri kõrgusel, mistõttu ei ole viljakoritus üldse mitte lihtne. Need liigid annavad kõrgeima kvaliteediga kohvi, mil on parimad maitseomadused ja aromaatsus. Tavaliselt sisaldavad need oad pool sellest kofeiinist, mis on robusta ubades ning on välimuselt piklikuma kujuga. Araabika tootmine hõlmab 80% maailma kohviturust, kuid ainult 10% sellest vastab erikohvi (speciality coffee) standardile.

..

ARABICA

These trees produce a fine, mild, aromatic coffee and represent approximately 70% of the world's coffee production. The beans are flatter and more elongated than Robusta and lower in caffeine. On the world market, Arabica coffees bring the highest prices.  

....

....

Kohvil on keerukas tarneahel, mistõttu võiksime seda pidada rohkem luksustooteks, kui millekski lihtsaks ja igapäevaseks.  Teekond, mille kohv läbib alates istutatud seemnest kuni tarbija kohvitassini on pikk ja keeruline. On mitu etappi, mille jooksul võib kohviuba saada rikutud ning isegi üks rikutud kohviuba võib muuta potitäie kvaliteetkohvi tavaliseks, mõruda maitsega kassipissiks.

..

The process behind a single cup of coffee is quite complicated, that's why we should section it under luxury goods rather than just everyday goods. There are so many procedures that are done with the coffee BERRY before it finally reaches the phase where you can actually call it coffee! One wrong step and a cup of your favourite morning coffee may turn into a cup of warm cat urine. And that’s what we don’t want, right?

....

....

Erinevate maitsenüanssidega kohvisid on lõputult, kuid suurem osa masstoodangust on segu erinevateva päritolu ja kvaliteediga kohviubadest. Poes müüdavad kommertskohvi brändid, mida siin nimetama ei hakka, aga riimuvad näiteks sõnadega Billy, Baulig, Bavazza või Bescafe on suures osas arabica ja robusta segud, et hoida hinda madalamal ja koffeiini taset kõrgemal. Puhas arabica on kallim ning omab hoopis erilisemaid maitsenüansse.  Erineva päritoluga kohviubade hooletu segamise tulemuseks on lihtsalt üks pruun, ilma igasuguse omapärata kohvijook.

Olukord on võrreldav veiniga! Kujutage vaid ette, et kõik erinevad viinamarjasordid segataks kokku ja pudelil oleks lihtsalt kirjas “Valge” või “Punane”. Täpselt nagu ka veini maitse oleneb sellest, millisel pinnasel ja kõrgusel ning millist sorti viinamarju on kasvatatud oleneb ka kohvi maitse samadest muutujatest. 

..

There are tons of different coffee flavours. Did you know that you can even buy coffee that comes with a little tinge of diesel or raspberry? We didn’t. Most of the mass production coffee brands mix coffee beans that have different origins and quality - to keep the price as cheap as possible. Usually they are a mixture of arabica & robusta beans. Arabica is the one that is considered to the high fidelity type, with A LOT of different taste/arome nuances. By mixing these different bean types, the outcome usually is this characterless coffee that, sadly, most of us are drinking every day. Coffee is like wine. Imagine if all the different types of grapes would just be mixed together...the taste of each individual grape sort would vanish in this mixture. You all probably know how much the quality & taste of the wine depends on where the grapes were grown (type of soil/altitude). It’s the same with coffee!

....

....

Kohvimarjad koristatakse siis, kui nad on värvunud erepunaseks. Kui saak on koristatud, eemaldatakse viljaliha ja -kest, et järele jääks vaid kohvimarjades peituvad seemned – kohvioad, mida seejärel edasi töödeldakse. Kusjuures, see punane kohvikirsi ümbris pidavat maitsema natuke nagu viigimari ning sellest tehakse Etioopias magustoitu. Meie saime proovida ka sellest punasest ümbrisest valmistatud teed, mis maitses natuke nagu rooibos!

Kui kohv on korjatud, tuleb selle töötlemisega alustada võimalikult kiiresti, et vältida vilja riknemist. Kasutataval töötlemismeetodil on kohvi hinnale ja maitseomadustele määrav mõju. Sõltuvalt asukohast ja kohalikest ressurssidest töödeldakse kohvi kahel erineval viisil:

 

1. Loomulik ehk kuivmeetod

Kuivmeetodi kasutamise korral ei korjata kohvimarju puult isegi pärast nende täielikku küpsemist, niisiis kuivavad need osaliselt juba enne koristamist.

Kuivtöötlusprotsessi ajal saab kohv täidlasema mahu ja märksa kõrgema happesuse. See meetod on lihtsam ja odavam, saadud kohvioad aga sageli madalama kvaliteediga kui nn pesemismeetodi tulemus. Küll aga tulevad kuivmeetodil esile mesisemad maitsed, mida pesemismeetodil ei tule.

2. Märgmeetod ehk „pesemine“

Märja (või „pesemismeetodil“) töötlemise protsessi käigus pressitakse ettevalmistatud kohvimarjad rõhu all kokku. Selle tulemusel eraldub kohvimarja viljaliha. Viljaliha uhutakse veega minema, oad pestakse ja kuivatatakse. Oad läbivad pesemismeetodil mitmeid kanaleid, kus neid eraldatakse kaalu järgi ning trumpleid kus neid eraldatakse kuju järgi. Antud meetod on kuivtöötlusest oluliselt kallim, selle tulemuseks on aga peenem ja kvaliteetsem kohv.

SORTEERIMINE: Viimaseks etapiks enne röstimist on sorteerimine. Kohvioad sorteeritakse vastavalt nende suurusele ja värvusele. Kvaliteetkohvide jaoks valitakse parimad oad kõigist olemasolevatest. Neid sorteeritakse tavaliselt käsitsi, valides välja oad, mis on teatud kindla niiskusetaseme ja ühesuguse kujuga ning ilma defektideta.

..

The coffee berries are harvested when completely red. The skin and the pulp is removed after and that the bean itself remains. You might think now that the skin and the pulp of the coffee berry are completely useless - nope! They taste good actually. People in Ethiopia make desserts and tea of it. The KING COFFEE SERVICE guys even let us taste that tea, it tasted like rooibos!

....

 

....

Nüüd on aeg testida kohvi. Degusteerija kontrollib kohvioa värvi, mis professionaalsele degusteerijale ütleb juba palju kohvi kvaliteedi kohta. Visuaalsele heakskiidule järgnevad röstimine, keetmine, nuusutamine ja maitsemine.

Toorkohvinäidised röstitakse väikeste röstimismasinatega. Oad jahvatatakse ja valmistatakse kohvijook, mida asjatundjad maitsevad. Maitsmine toimub tugeva tõmbega lusikalt suhu. Nii tulevad väiksemadki maitsevääratused esile.

Kui kvaliteet on degusteerija poolt heaks kiidetud röstitakse ka ülejäänud oad.

Nüüd on paar korda käinud jutust läbi sõna kvaliteetkohv. Mis on kvaliteetkohv ja mis teeb siis selle kvaliteetseks? 

Igat sammu kohvi tootmise protsessis käideldakse parima võimaliku hoolitsuse ja teadmistega. Ning mitte ainult seda. Inimesed, kes töötavad kohvifarmides on spetsialistid, nende töötingimused on lugupidavad ja nad saavad selle eest õiglase tasu. Üks viga töötlemises ja sõnal kvaliteetkohv ei ole enam mõtet. See on põhjus, miks enamus maailmas tarbitavast kohvist on tavaline -  lihtsalt ei suudeta neid eetika- ja kvaliteedinõudeid hea kohvi saamiseks täita.

 

Enamik kvaliteetkohvi pakenditel on kirjas selle kohvioa päritolumaa, millisel kõrgusel see on kasvanud, selle töötlemismeetod ja ka märksõnu selle maitse kohta. 

Madalal kasvanud kohvil on tavaliselt kehvem maitse, kuna see on liiga palju päikest saanud, liiga kiiresti küpsenud ja seetõttu jääb maitselt igavaks. Kõrgemal tekivad põnevamad maitsenüansid, sest seal on kohvitaimel raske kasvada, öö ja päeva temperatuuri kõikumine on palju suurema amplituudiga ning mari küpseb aeglasemalt. Kõik on nii, nagu viinamarjade ja veini puhul. 

..

People ask if quality coffee = Fair Trade coffee. A brief answer would be NO. Coffee trading tends to be completely unfair and out of balance. It’s because the coffee plants are grown in developing countries. The workers, who are actually the ones who put the most effort into the process of coffee making, are also the ones who benefit the least from it. If every worker would receive a fair pay for their work, a cup of coffee would cost around 10€. If coffee was grown in Switzerland, a kg of coffee would cost about 300€.

....

....

Kas kvaliteetkohv = Fair Trade kohv? Lühike vastus oleks EI. Tõepoolest, kohvikaubandus on maailams tasakaalust väljas, sellel lihtsal põhjusel, et tööjõud neis riikides, kus kohvi kasvatatakse on odav. Arvestades tööga, mis kulub kohvi valmistamiseks võiks ühe tassi hind olla umbes 10€. Kui kohvi kasvatataks Šveitsis oleks selle kilo hind umbes 300€. 

On hulk inimesi, kes kohvi ostes otsivad Fair Trade silti, Tekitab hea tunde osta midagi, mille pealkirjas on "õiglane". Mida see aga tegelikult tähendab ja kes otsustab, mis on aus ja mis mitte? Fair Trade USA on mittetulunduslik organisatsioon, mis serifitseerib kaupu nagu kohv, šokolaad ja kondiitritooted - tagadamaks selle, et tooted oleks valmistatud vastavalt rangetele normidele, mis soodustavad keskkonnasäästlikkust ning tagab töötajatele õiglase tasu. Kõlab vägagi tänuväärselt eksole? Järk-järgult muudetakse aga algset Fair Trade konseptsiooni ning liigutakse suunas, mida kutsutakse Fair Trade For All. Enam ei sildistada selle sertifikaadiga ainult väikeistandusi, vaid ka suurtootjaid, kellel on väikeistanduste ja farmerite ees juba niigi suur eelis. Algne Fair Trade'i eesmärk oli muuta kohvikaubandus õiglasemaks kohvikasvataje suhtes, nüüd aga muudetakse seda mugavamaks suurtele korporatsioonidele. 

Niisis, kuhu jätab see kõiki meid, kohvijoojaid? Segadusse. 

Kohvimaailmas on toimumas liikumine, mida meile Kohvikuningad tutvustasid, kui direct trade. Likvideeritakse vahendaja ning kvaliteetkohvi röstijad käivad üle maailma kohviube ostmas otse farmeritelt.

..

Many people look for the “Fair Trade” sticker when choosing coffee, because buying something that has fair written on it gives the buyer a good feeling about the purchase. But what does “Fair Trade” really stand for and who decides what is fair and what is not? Fair Trade US is an NGO that certificates products such as coffee, chocolate and bakery products. It ensures that these products are made according to strict standards that improve environmental sustainability, and guarantee fair wages for the workers. Sounds thankworthy, doesn’t it? Sadly the concept has started to change. The primal purpose of Fair Trade was to help small farmers survive in this industry, but now the Fair Trade certificate is also given to mass manufacturers that already have a big advantage in the market. That's what we've read and heard about Fair Trade from people that have a lot more knowledge on this topic.

But where does that leave us, the coffee drinkers? Confused.

In the coffee world, there is a movement called direct trade, which really is exactly what the name says it is. The so called “middleman” is removed and the coffee roasters travel all over the world to buy the beans directly from the farmers.

....

....

Fun fact:  Itaalias juuakse 90% espresso kohvi puhtalt ja ainult 10 % segatakse vahustatud piimaga. USA-s jälle juuakse 90% espresso kohvi vahustatud või aurutatud piimaga. Vahustatud piim annab joogile magusama maitse, kuid matab ka ülejäänud erilised maitsenüansid, mida kvaliteetse kohvi puhul peita poleks tarvis. 

Selliseid imelisi teadmisi ja maitseid jagasid meiega Kohvikuningad. Postituse liigse venimise ennetamiseks me rohkem praegu ei hakkagi kirjutama, sest selleks tuleks kokku terve raamat. Tahame tõeliselt avaldada oma tänulikkust King Coffee Service'ile, võlgneme kogu oma kohvi enlightement'i just Teile! Kõigile lugejatele, kohviarmastajele ja kohvivihkajatele tuleb meie poolt kaks peamist soovitust - vali ja hari. Vali millisesse kohvisse investeerid ning hari end kohvivalmistamise võimaluste osas. 

Ja kõige lõpuks loomulikult -  NAUDI! 

..

Fun fact: In Italy 90% of espresso is consumed WITHOUT milk, while in the USA 90% of espresso is consumed WITH milk. Milk soothens the taste of coffee and also kills all the special taste nuances, that in the case of quality coffee shouldn't be killed.

This is the knowledge we had the pleasure to gain from The King Coffee Service. Of course if we would try to explain you all about coffee, we would need to write a book! Our biggest thanks goes to The King Coffee Service guys, we own you big time for teaching us all about coffee. For our readers we have some recommendations - please do your research about coffee and don’t think that every coffee is the same, there’s an ENORMOUS DIFFERENCE between quality coffee and the cheap mass production coffee.

Choose wisely, enjoy freely!

....